2015-10

つくばもったいないを考える会で年に何回か会合がある。冷凍サイクルや省エネについて技術支援をしている中で、食品について興味を持つようになった。冷凍学会会員になって、25年近くになる。平成27年9月号にあったが、食品の品質を長期間保持するには、－１０℃以下では有害な微生物の増殖がなくなり、－18℃で保持していれば永遠に微生物による腐敗の心配がないらしいい。しかも化学反応や酵素反応による栄養素、味、香りなどへの影響が極度に減少するとのこと。しかし凍結によって水分の容積が増えるから細胞などは破壊されるので、単純にはいかないと思う。目標とする管理温度は判ったが、凍結法の最適化が課題だろう。最近は、調理冷凍食品のＪＡＳ規格で、調理冷凍温度を－18℃以下にするという基準がなくなっているらしい。－15℃という基準がＪＡＳ法らしいので、食品の安全が維持される基準とのこと、つまり、味や香味は、考えていないらしい。見た目だけというのは、ちょっと日本人の技術屋らしくないなあ。食品には味が大切。もったいないなあ。